안녕하세요.
달봉선생입니다.
무사히 태국여행을 마치고 오랜만에 이렇게 블로그에 다시 글을 쓰고 있습니다.
컨디션을 회복하는게 정말 힘드네요.
각설하고 오늘은 생선 시리즈 2탄 비린내에 대해서 준비해보았습니다.
그럼 보시죠.ㅎㅎ
생선은 크게 바다에서 사는 염수어와 민물에서 사는 담수어로 나누어집니다.
염수어는 말그대로 염분이 있는 바닷물에 사는 생선을 의미하고 담수어는 염분이 없는 민물에서 사는 생선을 말합니다.
염수어에서 나는 냄새와 담수어에서 나는 냄새는 차이가 있는데요.
똑같은 생선임에도 불구하고 차이가 나는 이유에 대해서 한번 심도 깊게 알아보고 파헤쳐 보도록 하겠습니다.
염수어
바닷물에 살고 있지만 생선들은 어떻게 적응을 해서 살고 있을까요?
혹시 삼투압이라는 현상을 알고 있으신가요?
삼투압이란 농도가 높은 쪽에서 낮은 쪽으로 설탕이나 소금의 성분이 침투하면서 수분을 밖으로 배출하는 현상을 이릅니다.
바닷물에서 평생을 사는 생선은 그럼 몸속의 수분을 어떻게 유지하면서 염분의 침투를 막는 것일까요?
저는 이런의문을 가지고 책을 보던 중 의외의 곳에서 답을 찾았는데요.
바로 "트리메틸아민"이라는 성분입니다.
이 아민으로 농도를 높혀서 염분의 침투를 막고 있다고 하는데요.
아미노산의 사촌 정도 된다고 합니다.
그런데 "트리메틸 아민"은 생선 비린내의 주범이라고 많이 알려져 있는데 어떻게 된것일까요?
만일 "트리메틸 아민"에서 냄새가 난다면 신선한 생선에서도 비린내가 나는게 맞는 것일까요?
아닙니다. 신선한 생선의 몸안에서는 "트리메틸 아민"이 아니라 "트리메틸 아민 옥사이드"라는 형태로 있다고 합니다.
"트리메틸 아민 옥사이드"가 박테리아에 의해서 "트리메틸 아민"으로 변하고 "트리메틸 아민"이 또 한번 박테리아에 의해서 암모니아로 분해되면 그때부터 냄새가 나는 것이라고 합니다.
지독한 냄새를 조금 완화하는 가장 쉬운 방법은 물로 세척하는 방법인데요.
생선을 보관하는 과정에서 "트리메틸 아민"은 암모니아로 변하기 전에 물로 세척하면 간단히 비린내가 안나게 보관 하실 수 있습니다.ㅎㅎ
담수어
민물에서 사는 물고기들은 비린내라고 하기보다는 민물생선의 특유의 냄새 때문에 비위가 약한 분들은 간혹 못드시는 경우도 있습니다.
신선한 생선에서도 이런 흙냄새가 나는 이유는 무엇일까요?
바로 민물생선은 주로 먹이를 바닥에서 찾는 활동을 많이 해서라고 합니다.
냄새의 주요 성분의 이름은 "지오스민" 이라고 하는데 "트리메틸 아민"과 마찬가지로 수용성이라고 하니 세척을 잘해도 냄새를 완화 시킬 수 있다고 하는데 부족하진분은 약간의 식초를 섞은 물에 세척을 해주시면 더욱 냄새를 제거 할수있다고 합니다.
이렇게 해도 냄새가 심하다고 하실때는 껍질과 근육부분인 붉은 살을 잘라내주시면 더욱 냄새를 제거 할 수 있다고 하니 참고해주시면 되겠습니다.
이상으로 생선의 냄새에 대해서 알아봤습니다.
오랜만에 작성하려고 하니 힘이듭니다.
봐주셔서 감사하고 생선이야기 3탄도 기대해 주세요~!!
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